糠床メンテナンス

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

久しぶりの、糠漬けネタです。

最近、何人かの方から、
使っていた糠床を、
ダメにしてしまったと言うお話しを伺いました。

そこで、今日は、
糠床をメンテナンスするための、
僕なりのコツをお伝えします。

すべては、バランスです。
調和の世界をイメージして、メンテナンスしましょう。

糠漬けを続けていると、
野菜から出た水分で、糠床の水気が多くなって、
漬物をダメにしかねません。

この水分は、旨味でもありますので、
すくい取って捨てるような使い方も、おかしなモノです。

乾燥した干瓢や大豆などの乾物を漬込んで、
水分を吸収させる方法を僕は好みますが、

通常は、新しい生糠を足して、
新しい糠に水分を吸収させるコトが多いと思います。

このとき、一つ目のポイントとなるのが、
その生糠の5%程度の自然塩を、
予め混ぜ込んであるかという点です。

例えば、10合の玄米を精米すると、
190グラム程度の生糠が取れます。

これに対して、5%の塩ですから、
190 x 0.05 = 9.5 ですので、
9.5グラムの自然塩と生糠を予め混ぜていおいて、

それを糠床に入れて、
天地返しをする必要があります。

これをしないと、
どんどん糠床の塩分濃度が落ちてしまい、
乳酸菌の殺菌力が落ち、雑菌に負けてしまうのです。

野菜を新しく漬込む際に、塩をすり込むので、
新しい糠を足す際に、塩を加えない人がいますが、

その遣り方では、塩分濃度を維持できませんし、
新しい野菜の周囲だけが塩分過多になって、
糠床全体のバランスが悪くなってしまいます。

どちらかというと、
新しい糠を足す際の塩分に気を付け、

新しく野菜を漬込む際には、
野菜表面の水気を良く拭き取って、
塩をすり込まずに漬け込むくらいで丁度イイです。

二つ目のポイントは、天地返しの遣り方です。

僕の糠床ツボは大きいので、
もはや、この方法でしか、天地返しが不可能なのですが、

糠床の規模が小さいうちは、
野菜が入ったままの糠床を混ぜて、天地を返すなどして、

糠床全体の天地返しが充分にできずに、
好気性と嫌気性の菌のバランスを崩す場合があります。

もちろん、捨て付けのような準備段階であれば、
この遣り方でも、天地返しができますが、

本格的に漬け込みが始まったら、
漬け込まれた野菜を、一旦取り出して、
糠床だけを、しっかり天地返しさせましょう。

水気を拭き取った、清潔で大き目のフライパンを用意し、

糠床の中の野菜を引き上げて、
野菜表面に付着した糠を糠床に返し、
用意したフライパンに、引き上げた野菜を置きます。

これを繰り返し、糠床から野菜がなくなったら、
ツボの中の糠床を、清潔な杓文字で充分に混ぜて下さい。

これで、内部の菌のバランスが良くなります。

三つ目のポイントは、天地返しが終って、
引き上げた野菜たちを、糠床の中に漬込み終えたあとです。

最後の最後に、
糠床の表面を、綺麗に均しているでしょうか?

糠床の表面を均してますか?

上の写真は、キッチンペーパーを使って、
表面をおさえるようにして、全体を均したあとの様子です。

糠床ツボの、フタをする直前の写真です。

ツボの上部内側の側面に、糠が残らないようにしつつ、
キッチンペーパーで表面を均しましょう。

ティッシュペーパーは、香料が使われているので、
この作業には向きません。

表面を綺麗に均すコトで、
特に暑いこの時期、

好気性の菌が優位になる条件を減らせるのです。

以上です。
参考にして頂ければ幸いです。

ちなみに僕の家では、漬物専用の古い冷蔵庫があって、
糠漬けも、その他の漬物も、そこに全て保管しており、

糠床の天地返しは、
2日から3日に一度の割合で行っています。

オツな味♪ワカメの糠漬け

ひかりあめのゆうすけです。
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次回は高野豆腐でチャレンジするはずだった、
糠床の水分調整ですが、

手持ちの乾燥ワカメが、自ら名乗りをあげたので、
彼の意志を尊重し、糠床に入って頂きました(笑)

わが家で愛用している乾燥ワカメは、
鳥羽産のカットされていないワカメで、

品質も味も良く、しかも値段も手頃な嬉しい商品です。

スーパーマーケット等で見かける、
中国産のカットワカメのように薄くないので、

戻すためには少々時間が掛かる点だけ、
ご使用の際にはご注意下さい。

今回は、糠床の水分調整ですので、
糠床の底に敷き込むだけで、漬込み作業はおしまいでした。

乾燥ワカメで水分調整

写真は、一週間漬込んだモノです。

カットされていないため、
漬込んだワカメを取り出す際も、超楽チンですし、

膨らみが半端無いので、
水分吸収率も、かなり期待できます。

前回、乾燥した干瓢を使って、
微妙な報告(笑)をさせて頂きましたが、

この乾燥ワカメバージョンは上出来で、

干瓢の際の残念な歯応えとは正反対で、
ワカメらしい食感が楽しめるのと同時に、

味の方も合格で、かなりオツな味に仕上がります。

細かく切って、おにぎりのご飯に混ぜ込んでも、
美味しそうですよね。

糠床の水分調整に、
乾燥昆布を使っている人は多いと思いますが、

ワカメの場合は、昆布のようなヌメリも出ませんので、
もしかしたら、最強のアイテムかもしれません。

ぜひ、お試しください。

失敗作?干瓢の糠漬け

ひかりあめのゆうすけです。
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今日のレシピは、半分失敗作です(笑)

…というか、

成功の確率が、最近は高くなっているだけで、
沖縄に来たばかりの頃などは、
成功率十数パーセントだったと思います。

今回も例によって、糠床の水分調整を、
何か新しい乾物で挑戦しようと思い、

行き当たりばったりで、干瓢を使ってみました。

沖縄ではチブルという名前で知られ、
干瓢のように干して食べるより、
冬瓜のように、煮物や汁物で使います。

沖縄は湿度が高いですので、
干して食べる習慣は、無いのかもしれません。

今回、購入した干瓢は、
一般的な栃木産の無漂白の製品でした。

一週間程、糠床に漬け込んで置きましたが、
吸水力は期待通り、なかなかのできです。

前回ご紹介した切干大根と違って、
取り出す際も、糠が絡まり難く楽でした。

干瓢の糠漬け

どうです?
見た目は、美味しそうでしょう。

ご覧のように、糠は洗い落して食べてみました。

味は良いのですが、
歯応えが「グニャッ」として、切ないのです。

そこで、今回の定休に仕込んでおいた、
まだ浅漬かりの紫キャベツの外葉の酢漬けと合わせ、
歯応えは紫キャベツに任せてみました。

紫キャベツの酢漬けを添えて

紫キャベツの内側の葉は、
利用者様向けの処方用として漬込んでおり、
外葉は自宅用に仕込んでおいたのです。

トッピングのジャンボインゲンは、
軽く湯がいたモノで、こちらは漬物ではありません。

浅漬けだったのが功を奏し、
味の輪郭は、干瓢の糠漬け味が勝っており、
歯応えの楽しさは、紫キャベツが演出してくれました。

\(^o^)/

次回は、無添加の高野豆腐で、
糠床の水分調整をしてみようと思います。

高野豆腐はスポンジみたいですから、
吸水力は凄いでしょうね。

消泡剤無添加で、重曹を使っていない高野豆腐は、
普通の高野豆腐しか知らない人にとっては、
衝撃的な歯応えですよ。

長期間漬込んで、実験してみますね。

糠床の天地返し

ひかりあめのゆうすけです。
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糠漬けを作る上で、糠床の管理は大切です。

こちらの公式ブログや、
日々の食事療法の指導の中で、

 ・糠床の天地返しって、何のためにするのですか?

…だとか、

 ・具体的に、どうやるのですか?

…のような質問が、あまりにも多かったので、
今日は、その説明をいたします。

糠床の天地返し

上の写真は、
昨日の天地返しの模様を、撮影したモノです。

わが家の糠床は、冷蔵庫管理で発酵も遅いため、
寒いこの季節は、2~3日に一度の天地返しが基本です。

写真の上部に写っているのが、ホーロー製の漬物樽で、
直径30センチの、かなり大型の容器です。

その糠床の中には、
天地返し専用の杓文字(しゃもじ)が見えます。

そして、写真の下部に写っているのは、
極普通の中華鍋ですが、

天地返しをする際、中に漬かっている野菜たちを、
一時的に退避させるために利用しています。

昨年の夏に仕込んだ胡瓜が大半ですが、
先日、漬け込んだばかりの蕪(かぶ)や、
水分調整用に仕込んだ干瓢(かんぴょう)も写ってます。

このようにして、
糠床の中の野菜を全て糠から取り出し、
糠床の糠を、専用の杓文字で丁寧に天地返しをします。

専用の杓文字を使う理由は、
糠床の乳酸菌を守るためです。

そして、表題となる天地返しの目的ですが、
糠床内の乳酸菌や酵母の分布を、
全体に均一化させるためなのですが、

菌や酵母は、酸素を好きな種と、そうでない種があり、
糠を掻き混ぜることで、それらが万遍無く分布し、

これによって、

好気性の菌や酵母と、嫌気性の菌や酵母が、
どちらか一方が優位にならぬよう、
調整するコトが可能になります。

天地返しを終えた糠床

そして、上の写真が、
天地返しを終えた糠床です。

天地を返した糠床の中に、野菜たちを戻し、
糠の表面を手で抑え、キッチンペーパーで整えます。
※ティッシュペーパーは、香料を含むため使えません

糠漬けのコマーシャルなどで、

糠床をザックリ掻き混ぜて、
漬かっている野菜が、
糠の表面から露出している写真を見掛けますが、

あれは、常温管理の糠床で、
しかも、一日に数回天地返しをする場合の糠床です。

あの遣り方は、空気と触れる部分が多いため、
発酵が促進されて、漬物が早く出来上がりますが、

前述のように、一日に何回も天地返しをせねばなりません。

また、亜熱帯の沖縄では、
常温管理するコト自体に無理があり、

僕がやっているように、
糠床の表面を手で綺麗に抑えて均し、
さらにキッチンペーパーで整え、
それを冷蔵庫内で管理すれば、

発酵速度は遅いですが、
管理は楽で、しかも塩分濃度の優しい漬物になります。

最初の写真にあった胡瓜の中には、
そろそろ一年になるモノもあって、

ですが、発酵速度が遅いために、
脱水も程々で、瑞々しさは残り、
糠の旨味も充分に反映された漬物になります。

何でもそうですが、漬物に限らず、
急いで作っても、美味しいモノは出来ないのです。

糠床ハーモニクス

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今日は、糠床のお話しです。

上手くまとまっている意識体とは、
言い替えるなら、調和の中にある状態ですよね。

そんな目で観ると、糠床全体とは、
意識の宇宙と言っても過言ではありません。

野菜一つ一つが、意識体であるコトに加え、
糠床自体が、意識を携えた無数の菌の集合ですので、

ちょっとでも、イザコザが起これば、
その調和が崩れるコトは、ある意味簡単です。

ですから、糠漬けの美味しく漬かっている糠床は、

それだけでも、奇蹟的な、
調和のとれた状態と、言えるのではないでしょうか。

糠漬けを始めた当初は、
食べた分だけ、新しい野菜を補充し、

新しい野菜は、糠床の下の方に、
まとめて漬け込んでいました。

これはこれで、大きな問題もなく、
それなりに美味しく漬かっていたのですが、

心なしか、風味に波があるなぁ…と感じていました。

去年の秋、

ちょうど地球外での僕の記憶が、
蘇った直後くらいだったでしょか、

その時、読んでいた本のインスピレーションから、
※読んでいたのは、バシャール全8巻でした

糠床の中には、
どんなコミュニケーションがあるのだろう
…と、妄想が始まり、

新しく漬込まれた野菜と、
古くから糠床にいる野菜とが、

ある種の情報交換を、しているはず!
…と、思い立ったのです。

糠床ハーモニクス

そこで、それからは、
糠床の野菜が半分くらいに減ってから、

じっくり漬け込まれた野菜と、
新しい野菜を、

ご覧のように、交互に漬け込むようにしてみました。

新旧の糠床経験者たちが、
お互いに触れ合えるような漬け方です。

すると、漬かる速度が速くなったような、
そして味も良くなったような、

そんな感じがします。

地のエレメントの多い人間ですので、
感覚は確かです。

もちろん、科学的な後ろ盾の無いお話しですので、
信じる信じないは、貴方にお任せしますが、

こんな僅かな違いで、糠床全体の調和が、
一段と良くなった気がするのです。

例年なら、残暑厳しいこの時期は、
冷蔵庫で保管しているにも関わらず、

過剰発酵が気になって、
毎日天地返しをするのですが、

今年は、冬季と同じインターバルで、
一日おきに糠床をかき回し、
糠の天地を返す程度で足りています。

そんな意味でも、
踏ん張りの効く糠床に成長したのかなと、

何の根拠もありませんが、
密かに喜んでいる僕なのでした。

そのままの絶妙

ひかりあめのゆうすけです。
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写真は、最近の、
わが家の糠床の中身です。

最近の糠漬けです

冷蔵庫で糠床を管理していますので、
糠の天地返しは2日に一度行っています。

ご覧のように、大き目のフライパンの上に、
漬かっている野菜をあげ、

写真にはありませんが、ホーロー製の糠樽の中の、
糠床の天地返しをしてやります。

糠漬けのカテゴリー内で、何度か書いていますが、
漬物の天地返しの目的は、

好気性の微生物と、嫌気性の微生物を、
糠床の上と下で、その優位性を調和させる、

つまり、糠の表面に、
好気性の微生物が居続けると、
空気が好きなために増え過ぎる、

もしくは、糠の底の方に、
嫌気性の微生物が居続けると、
空気が薄いために増え過ぎる、

…という、どちらか一方が優位になって、
微生物の勢力の異常な分布を、避けるコトにあります。

とまあ、難しい話しはこれくらいにし、
今日の話題は、それではありません。

糠漬けを始めた当初は、早く食べたい一心で、
小振りの野菜を選んだり、

茄子などは、半分に縦割りにしたり、
皮目に包丁を入れたりして、
早く漬かるための工夫を随分しました。

確かに早く漬かりますし、
漬かった状態も万遍無く仕上がるのですが、

最近は、ご覧のように、

そうです、茄子を見て下さい。

結構、大ぶりの茄子ですが、
縦割りもしなければ、皮目に包丁を入れてもいません。

漬込むときに、塩で揉むこともしていません。

水洗いして、水気を切ったら、
そのまま漬込みます。

この茄子は、一週間目くらいですが、
食べ頃は三週間後です。

この日の投稿で、茄子と胡瓜の塩漬けの話しをしました。

あの漬け方ですが、胡瓜なら翌日から、
茄子でも3日目から美味しく頂けます。

糠漬けでも、塩が強めの床であれば、
浅漬けで翌日から食べる人もいますが、

僕は、しっかり漬かって、独特の酸味が楽しめる、
乳酸菌たっぷりの古漬けが好きです。

人参も、2ヵ月くらい漬けると、本当に美味しくなります。

この樽とは別に、ニンニクも漬けていますが、
そちらには、2年以上漬けたモノもあります。

野菜に手を加えず、
そのままの状態で、しっかり漬込んだ古漬けは、

包丁で断面を覗くと、漬かりにムラがあるのが判りますが、
その漬かり方のアンバランスな感じが、
返って良い味を醸し出したりするのです。

自然界のプロデュースした、そのままの姿とは、
物質的にも、そしてエネルギーレベルでも、
本当に素晴らしいモノです。

美味しい糠漬けを食べると、
自身の波動が高まるのが判りますよ。

糠床の水気対策

ゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

このブログでは、かつて、
糠漬け絡みの投稿を集中していた時期があります。

その頃、読者さんから教わったテクニックですが、
とても良い方法ですので、ここでシェアしますね。

わが家には、家庭用精米機はあるのですが、
玄米ばかり食べるために、生糠を作ることができません。

そのため、糠漬けの糠床の、
特に水分調整に頭を悩ませます。

野菜の水気が糠床で飽和したモノですが、
味の良い水分なので、捨ててしまうのは失礼です。

コレまでは、乾燥した昆布を漬込んで、
この水分を吸い込ませて、
昆布の糠漬けを楽しんでいたのですが、

今回は、乾燥した有機大豆を、
軽く水洗いして、水気を完全に切ったモノを入れてみました。

この写真は、大豆を糠床に混ぜ込んで2日目です。

わが家の糠床です

拡大してみましょう。

拡大してみると…

ご覧のように、
しっかり大豆の状態に戻っています。

食べてみると、まだ2日目というコトもあって、
良く漬かっている感じではありませんが、

現段階でも、結構滋味深い、
そう、「おつな味!」ってヤツでしょうか。

余分な水分も気にならず、
糠床のメンテナンスも楽にできました。

以前、同じ様な要領で、
乾物の状態の切り干し大根を、漬け込んだコトがあります。

切り干し大根自体は、文句なく美味しく漬かるのですが、

糠床を掻き回す日々の作業の際、
細長い大根が手に絡まってしまい、面倒な思いをしました。

それと比べると、こちらの大豆は、
作業性も良くて好都合ですし、
この後の味の変化も楽しみです。

これで一層、家庭用精米機を使わなくなりそうですが、

糠床を手入れする度に、少しずつ無くなりますので、
いつか足さねばならぬ日は来るでしょう。

ニンニクの糠漬け

笑ってますか?
唄ってますか?
ゆうすけです。

糠漬けシリーズの番外編です。

全くの思い付きで、
一週間前からニンニクを糠床に漬けています。

他の野菜に匂いが移るかなと思ったので、
ニンニク専用の小さな糠床を用意し、
そこに5片程、試しに漬けてみました。

漬け込んだ翌日から、
想像以上に糠床全体がニンニク臭になっています。

糠床を分けて正解でした。

不思議なのは、いつまで経っても、
ニンニクがしんなりしない点です。

漬け込む時間としては充分なはずですが、
未だに漬け込みの足りない野菜面をしているのです。

実験的要素も強いので、
もう少し漬け込んでみようと思います。

また、実験の第二段階では、
この糠床で別の野菜を漬け込んでみようと思います。

ニンニク臭と相性の良さそうな、
例えばモヤシやキャベツなんかを漬け込むと、

不思議に美味しい糠漬けが、
できるんじゃないでしょうか。

まずは、今週末にでも、
ニンニクの糠漬けから味見をしてみます。

もちろん、結果はご報告しますね。

糠漬けバンザイ…その6

糠漬けの連載は、今日が最終話となります。

最後にお伝えせねばならないことは、
緊急時の処置です。

美味しい糠漬けが楽しめるようになれば、
あとは、問題が発生した際の対処さえ知れば、
怖いモノはありません。

大きく分けて3つありますが、
最初の問題は、長期間家を留守にするときです。

冷蔵庫管理とはいえ、
2日に一度は糠床を掻き混ぜる必要がありますが、
家族で旅行をすることもあるでしょう。

そんなときは、
漬け込んである野菜は、すべて取り出して下さい。

糠床の味を良くするために入れてあるものも、
昆布や椎茸は、出した方が無難です。

大豆や生姜は、そのままで構いません。

ですから、留守にする前には、
計画的に糠漬けを消費するコトをお勧めします。

漬け込んでいた野菜を取り出して、糠床を掻き混ぜたら、
糠の表面をしっかり均します。

いつもより、ギュッと押し均して下さい。
4~5日の外出なら、これで大丈夫です。

帰宅後は、初日は糠床を良く掻き混ぜるだけにして、
2日目から漬け込んで下さい。

それ以上長期の外出をする場合は、
糠の表面に塩をたっぷり撒きます。

外出から帰ったら、表面の塩と糠を綺麗に除去し、
良く掻き混ぜて、その日は漬け込まず、
翌日から野菜を漬けましょう。

ただし、長期間手入れを怠ると、
糠床も機嫌をそこねて、
良い味を出さないことがありますが、

いつもの管理を続けているうちに、
また、魔法のように元に戻ります。

糠床に生命力を感じる一瞬です。

2点目の問題は、冷蔵庫管理では起き難いのですが、
表面に白い膜ができたときの対処です。

これはカビではなく、酵母の大量発生です。

正確には産膜酵母といい、
連載2日目にお話しした酸素を好む酵母です。

表面の白くなった糠床を見て、
あなたは嘆くかもしれませんが、
この酵母は人間には無害です。

少々の産膜酵母であれば、
糠床と一緒に掻き混ぜて構いません。

運悪く、真っ白になってしまった場合でも、

慌てずに糠の表面から産膜酵母を削ぎ落とし
糠と一緒に混ぜ込めば、
これまで通り使用できます。

腐ったと勘違いして、
捨てたりしないで下さいね。

最後は、糠が変な匂いになった場合ですが、
これも、手入れを怠ったときになる問題です。

冷蔵庫保管の場合、
2日に一度、忘れずに手入れし、
糠床を良く掻き混ぜていれば、この問題は起きません。

きちんと一定間隔で糠床を掻き混ぜていても、
混ぜ込みが不十分だと、この問題が起こります。

これも、2日目にお話ししたことですが、
これらの匂いの問題は、
乳酸菌より酵母が増えてしまった場合に起こります。

酵母は大きく分けて酸素の好きなモノと、
酸素の嫌いなモノが存在しますので、

掻き混ぜず、糠が動かなかったり、
掻き混ぜていても、表面と底の糠が入れ替わらなければ、
それらの酵母が増えてしまうのです。

匂いが変になったら、
新鮮な米糠を多めに用意して適量の塩を加え、
元々あった糠床の発酵力を借りて、再熟成させ直します。

ついてしまった匂いは、すぐには消えませんが、
こうするコトで、イヤな匂いは薄まり、

諦めず手入れを続けることで、
例によって魔法のように、美味しい糠床に戻ります。

ちなみに、再熟成の際は、
冷蔵庫に入れず、タオルに巻いて冷暗所に保管して下さい。

冷蔵庫管理に戻す手順については、
4日目の連載を参考にして下さい。

もう、旬は終りましたが、
沖縄では島ニンジンという野菜があり、

ニンジンともゴボウとも言えない、
独特な根菜ですが、
この糠漬けは、最高に美味しいです。

ゴーヤの糠漬けも、
本来の苦味が乳酸菌の力で面白い形で膨らみ、
新たな味を発見できます。

安全で安心な糠漬けを、
心ゆくまでお楽しみ下さい。

なお、近々連載するつもりですが、
もし、日本がTPPに参加するようなコトになれば、
日本の食卓に糠漬けは永久に戻らないでしょう。

TPPは、友好的なパートナーシップなどではありません。
穀物関連メジャー企業による、
日本の植民地化計画です。

政治家と大資本の嘘に騙されないで下さい。

そして、本当の情報は、
マスコミからは届きません。

資本主義国家における言論の自由は、
書籍とインターネット上にしか存在しないのです。

糠漬けバンザイ…その5

熟成が完了したら、本漬けを行いますが、
同時に、糠床の味を良くして参りましょう。

ちなみに本漬けも、
熟成時の元野菜の時と同じ要領で漬け込みます。

当然ですが、断面積が大きい野菜ほど、
漬け込みに時間を要します。

普通サイズの胡瓜であれば、
冷蔵庫による漬け込みは、2日を目安にしましょう。

ですから、大根等の太い野菜は、
縦割りにして漬け込む必要があります。

色々な野菜で挑戦してみて下さい。

ちなみに、ラッキョウやにんにくも美味しくできますが、
糠床に与えるインパクトも凄まじく、
他の野菜にも香りが移りますので、ご注意を。

本漬けと並行して、
糠床の味を向上させるためには、
乾物を上手に利用します。

糠床は、水分の多い野菜を漬け込むため、
どうしても水っぽくなりがちです。

そのため、
糠床の表面にキッチンペーパーを敷いたままにする人や、

糠床の表面に蟻地獄のような穴を設け、
そこに溜まった水分を、
キッチンペーパーで吸い取る人もいますが、

そうして滲み出てくる水分も旨味ですので、
捨てるのは実に勿体無い話しです。

糠床自体に乾物を入れることで、
乾物が水分を吸い、自らの旨味を糠床に提供します。

つまり、水っぽさが無くなると同時に、
味も良くなるワケです。

一石二鳥ですね。

昆布や干し椎茸、
乾燥大豆などがそれにあたりますが、
大豆は国産の良い物を見つけて下さい。

遺伝子組み換え大豆だけは、絶対に使わないで下さい。

もちろん、漬け込まれた昆布、椎茸、大豆とも、
大変美味しく頂けます。

また、わが家では生姜を良く使います。
皮を剥いて、1ミリ厚程度の薄切りにしたものを入れますが、

4リットルの糠床に対して、
生姜一個分くらいをたっぷり入れます。

僕は、日々の糠床のメンテナンスの際、
糠床を掻き回しながら、これを一枚摘み食いするのが
朝の楽しみのひとつです。

糠は洗い落とさず食べるコトで、糠床の味見も兼ねますが、
これは、漬け込み担当者の特権と言えるでしょう。

また、次なるお勧めは山椒の実です。

沖縄では、生は手に入りませんので、
乾物で代用することになります。

山椒の実は、砕かなければ風味が出ませんが、
糠の水分でふやけるのを待てば、
それなりの風味を楽しめます。

なお、糠床は、
日が経つごとに糠が減ります。

生糠と塩を足して、適宜増やして下さい。
塩の加減は、昨日の記事を参考にして下さい。

糠床が一旦熟成すると、
生糠を足しても、すぐに熟成してくれますので、
増やすのは、とても簡単です。

納得の味が出せるようになったら、
糠床を沢山増やして、お友達にお裾分けしましょう。

糠漬けは、最も安全で完璧な、乳酸菌食品です。
健康の輪を広げたいものですね。

ちなみに、乳酸菌を腸まで届かせるのが目的なら、
空腹時に糠漬けを食べて下さい。

例えば、おやつ感覚で食べるワケです。

もしくは、食事の始まりに、
まずは糠漬けから始めては如何でしょう。

食事が始まり、食べ物が胃の中に流れ込みはじめて暫くすると、
胃の中が胃酸だらけになり、
乳酸菌は腸まで届き難くなるためです。

特に、胃腸の弱い方には、
この食べ方はお勧めです。

→明日へ続く