発酵豆乳ホイップでソイチーノ

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

今日も、発酵ネタです(笑)
この日の投稿内容を、仕上げてみました。

ひかりあめの開所前は、
家族でコーヒーブレイクを楽しみます。

これまでは、無調整豆乳を40度まで加熱し、
それをホイッパーで泡立て、
ソイチーノを楽しんでいましたが、

そのままの豆乳では、
発芽抑制酵素が生きていますので、
せっかくの良質なタンパク源も台無しです。

というわけで、これも、
自家製豆乳ヨーグルトの乳清で発酵させ、

安全で、栄養価も、そして吸収率も高く、
しかも、よりクリームに近いモノを目指し、
試行錯誤してみました。

レシピの材料は、3人前です。
※コーヒーは含みません

・乳清 35cc
※豆乳ヨーグルトを水切りした際の副産物
・無調整豆乳 135㏄
・バニラエッセンス 2滴

①無調整豆乳に乳清を合わせて撹拌し、
42度で3時間、発酵させます。
※ヨーグルトメーカーなどを使用

②バニラエッセンスを加え、ホイッパーで仕上げます。

③コーヒーに、たっぷりのせて頂きます。

乳清と豆乳の割合、発酵時間など、
色々な組み合わせで実験しましたが、

このレシピのバランスが最高で、
生クリームと遜色の無い、素晴らしい出来でした。

ちなみに、愛用のホイッパーはこちらです。

発酵した豆乳を使用することで、
泡立ちが簡単で確実になったため、

ホイッパーの電池残量も、
全く気にならなくなりました。

美味しいだけでなく、
そんなエコな側面も自慢のレシピです(笑)

クリームが、しっかりしているので、
コーヒーに浮かべても、
クリームの状態を暫く保持できるので、

写真撮影も慌てる必要がありませんでした。

この発酵豆乳ホイップは、
色々なスイーツに使えそうです。

発酵卯の花

ひかりあめのゆうすけです。
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お待たせしました。

Facebook上で先行発表した、
卯の花の発酵バージョンをご紹介します。
おそらく、世界初ではないかな(笑)

材料は3~4人前です。

・乳清 50cc
※豆乳ヨーグルトを水切りした際の副産物

・無調整豆乳 250㏄
・ドライオカラ 50グラム
・人参 1本
・エリンギ 大1本
・干しシイタケ 3つ
・出汁用の浄水 2カップ
・泡盛 大さじ3
・醤油 大さじ3
・味醂 大さじ2

①まず、無調整豆乳に乳清を合わせて撹拌し、
42度で2時間、発酵させます。
※ヨーグルトメーカーなどを使用

②発酵させた豆乳にドライオカラを入れ、
万遍なく撹拌したのち、
さらに同じ温度で2時間発酵させます。
※この時点では水分不足気味ですが構いません

③干しシイタケと、分量外の乾燥昆布で、
出汁を3時間、水出しします。

④出汁に使ったシイタケは、
小さな短冊切りにして、卯の花で使います。
※出汁に使った昆布は、味噌汁の具にしましょう

⑤人参とエリンギも、同じく短冊切りにし、
分量外の少量のサラダ油を鍋にひいて、
中火で火を通します。

⑥シイタケ、出し汁、泡盛、醤油、味醂を鍋に入れ、
発酵したオカラを入れ、ヘラで混ぜます。

⑦水分を飛ばし過ぎないように注意し、
鍋を斜めにした際、液ダレが殆どなくなり、
卯の花がシットリとなれば完成です。

通常の卯の花は、

オカラやドライオカラを、
調味された出汁の中に入れて、
後から味を吸わせますので、

慌てて作ると、パサパサになってしまいます。

ところが、この発酵卯の花の場合、
オカラが出汁に入る以前に、
発酵した豆乳を吸って甘味を有しており、

そこへ、薄く調味された出汁が絡む程度ですので、
オカラ自体の味もシッカリしており、
メインに相応しい一皿となってくれます。

また、乳酸菌発酵の独特の風味が、
郷愁を誘う不思議な感覚まで楽しめます。

発酵に時間が掛かりますので、
簡単!とは言えませんが、

時間のある時に、挑戦してみて下さいね。

豆乳と豆腐を発酵させる

ひかりあめのゆうすけです。
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上の写真は、わが家のティータイム定番の、
ソイチーノ・コーヒーです。

トッピングされている豆乳ホイップクリームは、
これまでは、無調整豆乳を軽く加熱してから、
ホイッパーで仕上げていたのですが、

来月から一緒に暮らす、僕のパートナーは、
未発酵の大豆食品を消化することができません。
つまり、豆乳や豆腐は未発酵ですから、
身体が受け付けないのです。

そこで、一週間程前から策を練り、
昨日から発酵させた豆乳を、
泡立てる実験をしていました。

最初に思い付いたのは、
無調整豆乳の全量の10%の黒酢を加えて、
40度で2時間保温発酵する遣り方でした。

充分に発酵しており、
風味まろやかな黒酢なら、
奇蹟を起こしてくれそうな気がしたのです。

黒酢を豆乳に加えた直後、
酢による蛋白質の分解が始まるため、
豆乳全体の粘度が一気に高まる現象が起こり、
一見、ホイップできそうなのですが、

実際に2時間発酵後にホイップしてみると、
全く泡立ちませんし、
豆乳の発酵は促進されていましたが、
コーヒーと合う味ではなく、失敗に終わりました。

そして、今日は、
無調整豆乳の10%の豆乳ヨーグルトを加え、
軽く撹拌してから、
40度で2時間保温発酵してみました。

保温発酵を終えた直後が、上の写真です。

写真では伝わりませんが、
豆乳ヨーグルト独特の香ばしい発酵臭がしました。

固まってはいませんが、
発酵は充分に促進されているようです。

これを、おそるおそる、
ホイッパーで泡立ててみたところ…、

見事!大成功です!
ツノまで、ちゃんと立ってます(笑)
\(^o^)/

しかも、発酵によって加わった独特なコクが、
生クリームのような風味まで演出し、
素晴らしい仕上がりとなりました。

もちろん、コーヒーの味も香りも邪魔せず、
申し分のない内容です。

大豆に限らず、豆類、種子類は、
発酵していない状態では、
発芽抑制酵素をはじめとする、
植物が身を守るための様々な酵素を持っており、

それが、僕のパートナーの例のように、
著しく身体に影響を及ぼす人も少なくなく、

また、そうした症状の無い人であっても、
同じ問題が身体内部で起こっているのですから、

発酵の力を借りて、
そうした問題をクリアし、
さらには栄養価を高める工夫が、
各家庭ごとに必要なのかもしれませんね。

…というワケで、

同じ理由から、
豆腐も発酵させる実験を並行させており、
下の写真は、昨日仕込んだ、
泡盛と自然塩で漬けた島豆腐です。

6時間、重石をのせて、
しっかり水切りした島豆腐を3等分し、
表面を泡盛で軽く洗って、
自然塩をまぶしてラップに包んで、
冷蔵庫保管で保存容器内で発酵させています。

こちらの完成は、4日後の予定。

そして、次の写真は、
今日仕込んだ新作で、
塩麹と泡盛で漬けた島豆腐です。

こちらも6時間、重石をのせて、
しっかり水切りした島豆腐を小分けし、

塩麹を同量の泡盛で割って、
それを豆腐の周囲に万遍なく塗ってラップで包み、
ビニル袋でまとめて、
内部の空気を抜いて袋の口を閉じ、
冷蔵庫保管で発酵させているモノ。

特にこちらは意識して、
普段、処方用に仕込んでいる野菜の漬物と、
似たようなスタイルで発酵させています。

こちらの完成は、5日後の予定。

上手く行けば、毎日、
この手間が必要となりますので、
なるべく仕込みに負担の掛からない方法を
あれこれと模索しているところです。

美味しく仕上がりましたら、
当ブログで投稿して、
作り方や食べ方の詳細をシェアいたしますね。

ご期待下さい。

フローズン豆乳ヨーグルト

ひかりあめのゆうすけです。
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今日、ご紹介するレシピは、

スイーツでありながら、
免疫力を高める植物性発酵食品として、
もしかしたら、最強の一品かもしれません。

フローズン豆乳ヨーグルトを、作ってみました。

わが家の豆乳ヨーグルトは、

昨年の秋からは、
ギリシャ・ヨーグルトをベースとして、
何度も繋ぎ培養を行ったものです。

オリジナルとなるギリシャ・ヨーグルトは、
ご存じの通り動物性食品ですが、

繋ぎ培養の2回目を超えた時点から、
原材料は1%未満となり、

さらに培養を重ねた昨今では、
動物性の気配を、全く感じさせません。

まず、その豆乳ヨーグルトを、
一晩かけて水切りします。

そうして、充分に水切りした豆乳ヨーグルトを
4人前のレシピでは、300グラム使います。

フローズン豆乳ヨーグルト
4人前の材料

・一晩水切りした豆乳ヨーグルト 300グラム
※水切り前の半量が目安です
・アガベシロップ 大さじ2
・レモン果汁 小さじ1
・なたねサラダ油 大さじ1.5

材料を全て、ステンレス製のボウルに入れて、
泡立て器を使って、滑らかになるまで混ぜます。

ボウルにラップをして冷凍し、
30分毎に取り出して、
ヘラで撹拌し、空気を含ませて下さい。

たった、これだけですが、
2時間後には、美味しいスイーツが完成します。

ぜひ、お試し下さいね。

島ニンニクのオイル漬け

ひかりあめのゆうすけです。
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毎月一回、恩納村の道の駅へ、
有機無農薬の超深焙煎コーヒー豆を、
ルンルン気分で調達に行きます。

ココのコーヒー豆は、本当に素晴らしいので、
つい、ルンルンになるんです(笑)

今回は、コーヒー豆以外にも、
少し時期の早い島ニンニクを見つけ、
購入して帰って来ました。

これだけの量で、280円です。
有難いですよね。

ニンニクは、漢方をはじめとして、
多くの自然療法で、妙薬として扱われますが、

その特有の刺激で、
胃を傷める人も少なくありません。

僕のパートナーも、その一人で、
ニンニクの、その優れた薬効を、
彼女の身体に負担無く届けるため、

オイル漬けを作るコトにしました。

ニンニクをオイルに、長時間漬け込むコトで、
オイルだけを使用しても、薬効をしっかり利用でき、
しかも、胃への負担を回避できるからです。

ただ、島ニンニクは、
一般的なニンニクより、かなり小粒なため、
仕込みに掛かる手間も、尋常ではないのですが、

今回、これだけの量を仕込む間に、
簡単に薄皮を剥ける、裏ワザを発見しちゃいました。

写真手前に写っている刃物は、
この作業に適した果物ナイフで、

8年前、100円均一ショップで買った、
手に馴染む小型のナイフです。

気に入っているので、
研ぎながら遣い続けてます(笑)

そして、そして、

この仕込みを劇的に楽にしてくれたのが、
愛用の果物ナイフの下に写り込んでいる、
キッチンタオルなんです。

島ニンニクを、一粒ずつ小分けしたら、
根の部分を果物ナイフで、薄く削ぎ落し、

四つに折り畳んだ、キッチンタオルに包んで、
しごくように優しく揉むと、
薄皮が綺麗に剥げるコトが判りました。

ウソ!のように、薄皮が剥けるので、
気持ちの良~く作業できます。

以前は、こうした仕込みをすると、
どんなに巧みにナイフを扱っても、

ツメの間に、ニンニクが入って、
作業を終えても、ニンニク臭が暫く残りましたが、

このキッチンタオル方式ですと、
そんな問題も、全く感じずに済みます。

そして、出来上がったのがコチラです。

用意していた保存瓶に入り切らなかったので、
大き目のスクリュータッパーを消毒し、
ライスオイルで漬け込みました。

ニンニクのオイル漬けは、
オリーブオイルが一般的で、

鷹のツメやハーブも、
一緒に漬け込んだりしますが、

色々な料理で使えるように、
今回は、島ニンニクのみを、
ライスオイルで漬け込みました。

ライスオイルは、風味にクセがなく、
生食でも、加熱でも使え、

さらに、冷蔵庫保管しても結晶化しないので、
手軽に扱うコトができます。

ニンニクをスライスして油に漬け込めば、
風味も、刺激も、一層強く出ますが、

わざとスライスせず、
ライスオイルとニンニクの自然な調和に任せ、
気長に待ってみようと思います。

初めての金繕い

ひかりあめのゆうすけです。
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お気に入りの陶器を欠いてしまい、
ガッカリしていた僕に、

 「金繕い」で修理できるかも…

…と、丁度、その場にいた、
パートナーが、ポツリと言いました。

「金繕い」は、
かつて耳にしたコトのある単語でしたが、

漆と金箔を使う、
プロの技法と記憶していたので、
随分、敷居の高い助言だなと感じていると、

彼女からは、

 エポキシパテと、アクリル絵具で…

…のような、目から鱗の助言が続き、

その内容に呆気に取られながら、
インターネットで調べてみると、
確かに、そんな修繕方法が見つかったのです。

欠けた破片を、瞬間接着剤で固定し、
足りない部分を、エポキシパテで埋めて、

乾燥したら、カッターや紙ヤスリで仕上げ、
最後にアクリル絵具で塗る…という、

僕にでも、何とか出来そうな内容でした。

さっそく、画材屋に出向き、
金繕いにマッチしそうな
アクリル絵具を見つけました。

正確には、それはアクリルガッシュと言い、
光沢の無いアクリル絵具だそうで、

これを教えてくれたのは、
開邦高校の美術科を卒業した次女でした。

助言に次ぐ助言に感謝しつつ、

ホームセンターで、エポキシパテを購入し、
まずはパテ埋めをしました。

初めての経験でしたので、
山盛りでパテ埋めをしてしまい、
そのまま乾燥させました。

30分程で硬化すると書かれていましたが、
念のため、一昼夜乾燥させました。

そして翌日、カッターと紙ヤスリを使った、
大汗を掻きながらの研磨作業が待っていました。

この、余分なパテの研磨だけで、
一時間以上費やしてしまいました(笑)

ココで学んだ大切なコトは、
エポキシパテは、
最小限の使用量にすべき!と言う教訓です。

案の定、研磨疲れしてしまい、
最後の塗装に取り掛かれたのは、
その数日後でした。

さらに助言は続き、
アクリル絵具を良く知る次女から、

 この画材は、乾燥が超速いので、
 牛乳パックのような、
 遣い切りのパレットを用意し、

 使用後の筆は、
 さっさと洗うように!

…と、五寸釘を刺されての、
チャレンジとなりました。

当然、純菜食者の家に、
牛乳パックはありませんので、

厚手で小ぶりのビニルシートをパレット代わりにし、
震える筆先をなだめながら、
金箔で補修しているつもり!で描きました。

特に右の器は、完全に割れていたので、
初めての経験にしては、
難易度の高い筆さばきが、必要となりました。

この一連の金繕いを終えて、
つくづく感じたのは、

工程が進む程に、愛着が深くなったコトです。

愛しい器が、さらに愛しくなった、
実りある経験となりました。

二人からの貴重な助言に、大感謝です。

白菜漬けの塩分量

ひかりあめのゆうすけです。
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この冬は、白菜の漬物に拘ってました。

処方用だけでなく、自宅用としても、
幾度となく漬け込んだのには、
理由がありました。

それは、最適な塩分量を見つけるためです。

最近、調理に使用している自然塩は、
塩分換算量94グラムの「瀬戸内の花藻塩」ですので、
※精製塩を100グラムとした数値

この記事を参考に、
漬物作りにトライされる場合は、
ご自宅の塩の塩分換算量を基準に、
逆算して頂く必要があります。

ちなみに、僕の日頃の漬物作りでは、
野菜重量の2.5%の自然塩を使います。

野菜重量が500グラムなら、
それに0.025を掛けた、
12.5グラムの自然塩を加えるワケです。

そのため、0.1グラムまで計量できる、
キッチンスケールは必須です。

昨年末、旬の白菜が目に飛び込んで来たとき、
かつて、母親が作ってくれた白菜漬けを思い出し、
彼女の味を再現したくなりました。

そこで、自分のセオリーに倣って、
2.5%の塩で漬け込んでみたところ、
今までにない不思議な体験をしました。

毎日、天地返しをしながら、
漬け込んで一週間まで、毎日味見をしたところ、

最初の5日間は、白菜の味が際立ったり、
塩分が際立ったりを繰り返し、
漬物として成立しないのです。

ところが、5日目を境に、
急に双方(白菜と塩)が調和して、
イッキに漬物らしくなりました。

この調和した状態の塩加減を参考に、
2.5%だった塩分量を、
0.1%ずつ減らして、
何種類も漬け込んでみたところ、

僕の味覚が記憶していた母親の漬物は、
2.1%だと判ったのです。

彼女の白菜漬けには、
鷹のツメや柚子の皮、
細切りの人参なども仕込まれていたので、
全く同じ風味ではありませんが、

白菜と自然塩のパートナーシップに、
とことん拘れた今年の冬は、
なかなか充実した数か月間でした。

38円!

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

沖縄の豆腐は、内地の木綿豆腐よりも堅く、
水気を切るのに、時間が掛かります。

そして、豆腐自体も大きく、
半丁で500グラム前後あります。

わが家では、ほぼ毎日、
豆腐料理を頂くのですが、

その水切りの効率を良くするために、
ホームセンターで重石を物色してみました。

ところが、いわゆる重石として、
販売されている製品は、

最も小さいものでも1キロあって、
値段も1000円前後もしました。

500グラムの豆腐の水切りに、
1キロでは重過ぎますし、
値段も手頃とは言えません。

代用できるモノは無いかと、
あれこれ探してみたのですが、

ありました(笑)

これ、何だと思います?

ブロック塀を作るときに使うスペーサーで、
4センチ × 5センチ × 6センチの、
ミニミニサイズのコンクリート・ブロックです。

つまり、石です。

単価も、税込で19円と激安。

重さも手頃だったので、2個買ってみました。
総額、何と38円です(笑)

良く洗って乾燥させ、
クッション性のある強力な両面テープで、
ふたつのスペーサーブロックを貼り付け、

使い古した、小ぶりの手ぬぐいで包んで、
マスキングテープを十字に貼って固定してみました。

なかなか、可愛いでしょ。

下皿を敷いたザルの中に、
島豆腐を置いて、

キッチンペーパーを、
4つ折りにしたモノを豆腐の上に被せ、
その上に、皿を置き、

その皿の上に、
先程こしらえた重石を載せます。

こんな感じです。

同じ重量の重石で、
じっくり水切りする島豆腐は、
また格別に美味しいです。

しかも、出費は38円で済み、
何という幸せでしょうか(笑)

2時間で作る純菜食正月料理

明けまして、おめでとうございます。
ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

一日一食生活の僕は、
普段は夕飯だけを頂戴しますが、

こと、正月元旦の朝に限っては、
相応しい料理を作って、新年初日を楽しみます。

ですが、晦日まで仕事をしていましたし、
大晦日にも棚卸や、
緊急のセッションも承ったりしましたので、

正月料理を作るために費やせる時間は、
2時間しかありませんでした。

出汁を多用するため、
まず準備するのが煮昆布の下拵えです。

ご存じのとおり、
煮昆布自体は、水に戻した昆布を、
出汁と醤油で、ゆっくり煮るだけの簡単レシピです。

大晦日の早朝、軽く洗った乾物の昆布50グラムを、
ミネラルウォータ800㏄に漬けておきます。

そして、セッションと棚卸を終えた15時には、
濃いめに仕上がった昆布出汁が、
たっぷり出来上がっていました。

煮昆布だけでなく、この出汁をベースに、
様々な料理を、短時間で作るのが僕流です。

まずは、煮昆布を作って、
味を馴染ませるために冷蔵しておきます。

同じ昆布出汁と味醂と醤油で、
揚げ豆腐を甘辛く煮付けてみました。

これも、粗熱を取ったら、冷蔵庫に入れておきます。

それから、予算的に栗に手が届かなかったので、
金時豆とサツマイモで、
「なんちゃって栗きんとん」を作りました。

戻した金時豆を塩煮したものと、
蒸したサツマイモを潰して、
無調整豆乳を加えて和えただけです。

市販の栗きんとんのような、
異様な甘さとは無縁の自然な味になります。

こちらは、一週間前に、
自然塩と米酢に漬けておいた冬瓜に、
豆乳ヨーグルトを和えたものです。

見た目が粕漬けっぽいですが、
豆乳ヨーグルトの癖のない優しさが、
ホッとする一品です。

昆布出汁を使った、最後の締めとなる料理は、
十割蕎麦で作った年越蕎麦でした。

しかも、難易度の高い、
ざる蕎麦風に仕上げてみました。

ヴィーガン仕様の蕎麦ツユは、
鰹を使いませんので、味気ないと思われがちですが、

本格的な蕎麦屋さんの蕎麦ツユより、
僕は美味しいと確信しています。

その、蕎麦ツユのレシピも、
至ってシンプルです。

※分量は、2~3人前
・濃いめの昆布出汁 …125g
・甜菜糖 …10g
・有機醤油 …大さじ2

ミルクパンなどを使って、上記の全てを、
弱火で沸騰直前まで煮て火を止めます。

粗熱をとって、冷蔵庫で冷やせば完成です。

大晦日の15時から仕込み始めて、
17時前には終えていました。

全ての写真は、今朝、頂く直前のモノです。

煮昆布、揚げ豆腐の甘辛煮、
そして蕎麦ツユは、

出来立てより、冷蔵庫で馴染ませた方が、
遥かに美味しく頂けます。

こうして、2017年の元旦も、
美味しく幕を開けることが出来ました。

充実した一年の予感とは、
元旦の朝食で得られるのかもしれませんね。

寝かせ玄米の作り方

ひかりあめのゆうすけです。
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わが家でも、すっかり定着した、
寝かせ玄米の作り方をシェアいたします。

発芽酵素玄米とも言われる、この玄米飯は、
一般的な玄米飯の苦手な方にでも、
美味しく食べられる不思議な魅力があります。

少々手間が掛かるため、
全自動で炊飯できる装置も販売されていますが、

例によって僕は、
無駄なお金を掛けない主義ですので、

ご覧のような、
玄米炊飯モードの付いた普通の炊飯器と、
保温専用電子ジャーで作っています。

それでは、その流れをご紹介します。

まずは、計量です。

わが家の場合、一度に6合仕込みます。
一升炊きの炊飯器では、
玄米炊飯は6合が限界だからです。

計量中に、何合量ったか忘れたりしますが、
1合は148グラムなので、
キッチンスケールで逆算が可能です。

次にザルを遣って、玄米を浄水で洗います。

炊飯の段取りにおいて、
最も米粒が水分を吸収する瞬間ですので、
良い水を遣いましょう。

大き目のボウルに玄米を移して、
多めの浄水をはり、

蓋をして、25~30時間浸水させ、発芽を待ちます。
この間、6時間に一度、水を交換しています。

25時間後の玄米です。
米粒の角に、小さなツノが生えますが、
これが発芽した新芽です。

炊飯に前に、もう一度浄水で洗米し、

玄米と一緒に炊く、小豆を用意します。
6合の場合、小豆は48グラム必要です。

小豆を洗って、

炊飯器の内釜に、
発芽した玄米と、洗った小豆を入れ、
玄米炊飯に適した量より、少し多めの水をはり、
自然塩を小さじで3分の2加えます。

泡立て器を使って、時計方向に8分間混ぜます。
1秒に1回転くらいの速度です。

混ぜ終えたら炊飯を開始します。
わが家の炊飯器では、玄米炊飯に70分間掛かります。

炊き上がりました。

もちろん、この状態でも食べられますが、
これを保温発酵させるのが、酵素玄米の醍醐味です。

予め温めておいた保温器に、
炊飯仕立ての玄米飯を移し、
保温発酵の開始です。

このあと、毎日天地返しをしますが、
その度に、玄米の風合いが変わるのが楽しいです。

保温発酵24時間後です。
昨日より、米粒の色が深くなりました。

そして、48時間の保温発酵を終えると、
こんな感じに仕上がります。

初日と比較すると、かなり深い色になってますね。

大好きな、関谷秀男さんの器に、盛り付けて頂きま~す。
今日のおかずは、ジャガイモの煮っ転がしでした。

このあと、一週間くらい寝かせても良いようですが、
毎日食べますので、ドンドンなくなります(笑)

発酵4日後まで、保温ジャーから楽しみますが、
残りは一食ずつ冷凍しておき、

そうして冷凍した玄米飯を食べている間に、
次の玄米を仕込んでいます。

ちなみに、電子レンジの無いわが家では、
冷凍飯の解凍には、
炊飯器の保温機能を使います。

60分前後の解凍時間が必要ですが、
美味しく解凍できますよ。