白菜漬けの塩分量

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

この冬は、白菜の漬物に拘ってました。

処方用だけでなく、自宅用としても、
幾度となく漬け込んだのには、
理由がありました。

それは、最適な塩分量を見つけるためです。

最近、調理に使用している自然塩は、
塩分換算量94グラムの「瀬戸内の花藻塩」ですので、
※精製塩を100グラムとした数値

この記事を参考に、
漬物作りにトライされる場合は、
ご自宅の塩の塩分換算量を基準に、
逆算して頂く必要があります。

ちなみに、僕の日頃の漬物作りでは、
野菜重量の2.5%の自然塩を使います。

野菜重量が500グラムなら、
それに0.025を掛けた、
12.5グラムの自然塩を加えるワケです。

そのため、0.1グラムまで計量できる、
キッチンスケールは必須です。

昨年末、旬の白菜が目に飛び込んで来たとき、
かつて、母親が作ってくれた白菜漬けを思い出し、
彼女の味を再現したくなりました。

そこで、自分のセオリーに倣って、
2.5%の塩で漬け込んでみたところ、
今までにない不思議な体験をしました。

毎日、天地返しをしながら、
漬け込んで一週間まで、毎日味見をしたところ、

最初の5日間は、白菜の味が際立ったり、
塩分が際立ったりを繰り返し、
漬物として成立しないのです。

ところが、5日目を境に、
急に双方(白菜と塩)が調和して、
イッキに漬物らしくなりました。

この調和した状態の塩加減を参考に、
2.5%だった塩分量を、
0.1%ずつ減らして、
何種類も漬け込んでみたところ、

僕の味覚が記憶していた母親の漬物は、
2.1%だと判ったのです。

彼女の白菜漬けには、
鷹のツメや柚子の皮、
細切りの人参なども仕込まれていたので、
全く同じ風味ではありませんが、

白菜と自然塩のパートナーシップに、
とことん拘れた今年の冬は、
なかなか充実した数か月間でした。