豆乳と豆腐を発酵させる

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

上の写真は、わが家のティータイム定番の、
ソイチーノ・コーヒーです。

トッピングされている豆乳ホイップクリームは、
これまでは、無調整豆乳を軽く加熱してから、
ホイッパーで仕上げていたのですが、

来月から一緒に暮らす、僕のパートナーは、
未発酵の大豆食品を消化することができません。
つまり、豆乳や豆腐は未発酵ですから、
身体が受け付けないのです。

そこで、一週間程前から策を練り、
昨日から発酵させた豆乳を、
泡立てる実験をしていました。

最初に思い付いたのは、
無調整豆乳の全量の10%の黒酢を加えて、
40度で2時間保温発酵する遣り方でした。

充分に発酵しており、
風味まろやかな黒酢なら、
奇蹟を起こしてくれそうな気がしたのです。

黒酢を豆乳に加えた直後、
酢による蛋白質の分解が始まるため、
豆乳全体の粘度が一気に高まる現象が起こり、
一見、ホイップできそうなのですが、

実際に2時間発酵後にホイップしてみると、
全く泡立ちませんし、
豆乳の発酵は促進されていましたが、
コーヒーと合う味ではなく、失敗に終わりました。

そして、今日は、
無調整豆乳の10%の豆乳ヨーグルトを加え、
軽く撹拌してから、
40度で2時間保温発酵してみました。

保温発酵を終えた直後が、上の写真です。

写真では伝わりませんが、
豆乳ヨーグルト独特の香ばしい発酵臭がしました。

固まってはいませんが、
発酵は充分に促進されているようです。

これを、おそるおそる、
ホイッパーで泡立ててみたところ…、

見事!大成功です!
ツノまで、ちゃんと立ってます(笑)
\(^o^)/

しかも、発酵によって加わった独特なコクが、
生クリームのような風味まで演出し、
素晴らしい仕上がりとなりました。

もちろん、コーヒーの味も香りも邪魔せず、
申し分のない内容です。

大豆に限らず、豆類、種子類は、
発酵していない状態では、
発芽抑制酵素をはじめとする、
植物が身を守るための様々な酵素を持っており、

それが、僕のパートナーの例のように、
著しく身体に影響を及ぼす人も少なくなく、

また、そうした症状の無い人であっても、
同じ問題が身体内部で起こっているのですから、

発酵の力を借りて、
そうした問題をクリアし、
さらには栄養価を高める工夫が、
各家庭ごとに必要なのかもしれませんね。

…というワケで、

同じ理由から、
豆腐も発酵させる実験を並行させており、
下の写真は、昨日仕込んだ、
泡盛と自然塩で漬けた島豆腐です。

6時間、重石をのせて、
しっかり水切りした島豆腐を3等分し、
表面を泡盛で軽く洗って、
自然塩をまぶしてラップに包んで、
冷蔵庫保管で保存容器内で発酵させています。

こちらの完成は、4日後の予定。

そして、次の写真は、
今日仕込んだ新作で、
塩麹と泡盛で漬けた島豆腐です。

こちらも6時間、重石をのせて、
しっかり水切りした島豆腐を小分けし、

塩麹を同量の泡盛で割って、
それを豆腐の周囲に万遍なく塗ってラップで包み、
ビニル袋でまとめて、
内部の空気を抜いて袋の口を閉じ、
冷蔵庫保管で発酵させているモノ。

特にこちらは意識して、
普段、処方用に仕込んでいる野菜の漬物と、
似たようなスタイルで発酵させています。

こちらの完成は、5日後の予定。

上手く行けば、毎日、
この手間が必要となりますので、
なるべく仕込みに負担の掛からない方法を
あれこれと模索しているところです。

美味しく仕上がりましたら、
当ブログで投稿して、
作り方や食べ方の詳細をシェアいたしますね。

ご期待下さい。