発酵卯の花

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

お待たせしました。

Facebook上で先行発表した、
卯の花の発酵バージョンをご紹介します。
おそらく、世界初ではないかな(笑)

材料は3~4人前です。

・乳清 50cc
※豆乳ヨーグルトを水切りした際の副産物
※もちろん、豆乳ヨーグルトでもOK

・無調整豆乳 250㏄
・ドライオカラ 80グラム
・人参 1本
・エリンギ 大2本
・干しシイタケ 3つ
・出汁用の浄水 360㏄(水出し用)
・泡盛 大さじ3
・醤油 大さじ3
・味醂 大さじ2

①無調整豆乳に乳清(もしくは豆乳ヨーグルト)を合わせて撹拌し、
42度で3時間、発酵させます。
※ヨーグルトメーカーなどを使用

②発酵させた豆乳にドライオカラを入れ、
万遍なく撹拌したのち、
さらに同じ温度で3時間発酵させます。
※この時点では水分不足気味ですが構いません

③干しシイタケと、分量外の乾燥昆布で、
出汁を2~3時間、水出しします。

④出汁に使ったシイタケは、
小さな短冊切りにして、卯の花で使います。
※出汁に使った昆布は、味噌汁の具にしましょう

⑤人参とエリンギも、同じく短冊切りにし、
分量外の少量のサラダ油を鍋にひいて、
中火で火を通します。

⑥シイタケ、出し汁、泡盛、醤油、味醂を鍋に入れ、
発酵したオカラを入れ、ヘラで混ぜます。

⑦水分を飛ばし過ぎないように注意し、
鍋を斜めにした際、液ダレが殆どなくなり、
卯の花がシットリとなれば完成です。

通常の卯の花は、

オカラやドライオカラを、
調味された出汁の中に入れて、
後から味を吸わせますので、

慌てて作ると、パサパサになってしまいます。

ところが、この発酵卯の花の場合、
オカラが出汁に入る以前に、
発酵した豆乳を吸って甘味を有しており、

そこへ、薄く調味された出汁が絡む程度ですので、
オカラ自体の味もシッカリしており、
メインに相応しい一皿となってくれます。

また、乳酸菌発酵の独特の風味が、
郷愁を誘う不思議な感覚まで楽しめます。

発酵に時間が掛かりますので、
簡単!とは言えませんが、

時間のある時に、挑戦してみて下さいね。

10月8日加筆
生オカラで作る発酵卯の花

卯の花の全量の1/4だけ、
ドライオカラを使うのがミソです。

ドライオカラが発酵した豆乳をしっかり吸収し、
生オカラの発酵を助けてくれるようです。

発酵直後のオカラからは、
良く出来た干しブドウの香りがしました。

・乳清 50cc
※豆乳ヨーグルトを水切りした際の副産物
※もちろん、豆乳ヨーグルトでも可
・無調整豆乳 150㏄
・ドライオカラ 20グラム
・生オカラ 250グラム
・人参 1本
・エリンギ 大2本
・干しシイタケ 3つ
・出汁用の浄水 360㏄(水出し用)
・泡盛 大さじ3
・醤油 大さじ3
・味醂 大さじ2

①無調整豆乳に乳清(もしくは豆乳ヨーグルト)を合わせて撹拌し、
42度で3時間、発酵させる。

②発酵させた豆乳にドライオカラを入れ、
万遍なく撹拌したところに、生オカラを混ぜ込み、
さらに同じ温度で3時間発酵させる。
※この時点では水分不足気味だが構わない

この後の工程は、ドライオカラ版と同じです。
ぜひ、作ってみて下さいね。