糠床メンテナンス

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

久しぶりの、糠漬けネタです。

最近、何人かの方から、
使っていた糠床を、
ダメにしてしまったと言うお話しを伺いました。

そこで、今日は、
糠床をメンテナンスするための、
僕なりのコツをお伝えします。

すべては、バランスです。
調和の世界をイメージして、メンテナンスしましょう。

糠漬けを続けていると、
野菜から出た水分で、糠床の水気が多くなって、
漬物をダメにしかねません。

この水分は、旨味でもありますので、
すくい取って捨てるような使い方も、おかしなモノです。

乾燥した干瓢や大豆などの乾物を漬込んで、
水分を吸収させる方法を僕は好みますが、

通常は、新しい生糠を足して、
新しい糠に水分を吸収させるコトが多いと思います。

このとき、一つ目のポイントとなるのが、
その生糠の5%程度の自然塩を、
予め混ぜ込んであるかという点です。

例えば、10合の玄米を精米すると、
190グラム程度の生糠が取れます。

これに対して、5%の塩ですから、
190 x 0.05 = 9.5 ですので、
9.5グラムの自然塩と生糠を予め混ぜていおいて、

それを糠床に入れて、
天地返しをする必要があります。

これをしないと、
どんどん糠床の塩分濃度が落ちてしまい、
乳酸菌の殺菌力が落ち、雑菌に負けてしまうのです。

野菜を新しく漬込む際に、塩をすり込むので、
新しい糠を足す際に、塩を加えない人がいますが、

その遣り方では、塩分濃度を維持できませんし、
新しい野菜の周囲だけが塩分過多になって、
糠床全体のバランスが悪くなってしまいます。

どちらかというと、
新しい糠を足す際の塩分に気を付け、

新しく野菜を漬込む際には、
野菜表面の水気を良く拭き取って、
塩をすり込まずに漬け込むくらいで丁度イイです。

二つ目のポイントは、天地返しの遣り方です。

僕の糠床ツボは大きいので、
もはや、この方法でしか、天地返しが不可能なのですが、

糠床の規模が小さいうちは、
野菜が入ったままの糠床を混ぜて、天地を返すなどして、

糠床全体の天地返しが充分にできずに、
好気性と嫌気性の菌のバランスを崩す場合があります。

もちろん、捨て付けのような準備段階であれば、
この遣り方でも、天地返しができますが、

本格的に漬け込みが始まったら、
漬け込まれた野菜を、一旦取り出して、
糠床だけを、しっかり天地返しさせましょう。

水気を拭き取った、清潔で大き目のフライパンを用意し、

糠床の中の野菜を引き上げて、
野菜表面に付着した糠を糠床に返し、
用意したフライパンに、引き上げた野菜を置きます。

これを繰り返し、糠床から野菜がなくなったら、
ツボの中の糠床を、清潔な杓文字で充分に混ぜて下さい。

これで、内部の菌のバランスが良くなります。

三つ目のポイントは、天地返しが終って、
引き上げた野菜たちを、糠床の中に漬込み終えたあとです。

最後の最後に、
糠床の表面を、綺麗に均しているでしょうか?

糠床の表面を均してますか?

上の写真は、キッチンペーパーを使って、
表面をおさえるようにして、全体を均したあとの様子です。

糠床ツボの、フタをする直前の写真です。

ツボの上部内側の側面に、糠が残らないようにしつつ、
キッチンペーパーで表面を均しましょう。

ティッシュペーパーは、香料が使われているので、
この作業には向きません。

表面を綺麗に均すコトで、
特に暑いこの時期、

好気性の菌が優位になる条件を減らせるのです。

以上です。
参考にして頂ければ幸いです。

ちなみに僕の家では、漬物専用の古い冷蔵庫があって、
糠漬けも、その他の漬物も、そこに全て保管しており、

糠床の天地返しは、
2日から3日に一度の割合で行っています。