発酵豆腐の作り方

ひかりあめのゆうすけです。
当ブログへのご訪問、有難うございます。

最近の僕の新しい日課となった、
発酵豆腐の作り方をシェアいたします。

この日の投稿でお話ししたとおり、
豆腐や豆乳には、
大豆の発芽抑制酵素が生きているため、

人によっては強く反応して、
栄養補給どころではなくなるのですが、

それらは、発酵させることで消失し、
さらに栄養価が高まり、吸収もしやすくなり、
もちろん、美味しさも格別になります。

僕の朝は、午前5時に始まるのですが、
それは猫たちのお世話をするためです。

彼女たちのお手洗を掃除し、
食事を与えたあとに、
この発酵豆腐のために豆腐の水切りをします。

使う豆腐は、大好きな島豆腐です。
木綿豆腐でも構いません。

豆腐の水切りは、
豆腐と同じ重量の重石をのせて、
じっくり時間をかけるのがポイント。

電子レンジを使って、
あっ!という間に終わらせる手もありますが、
大切な豆腐を被爆させたくありませんので、

僕は6時間かけて冷蔵庫内で水切りをし、
正午過ぎ、ひかりあめ開所前に漬け込みをします。

計測してみたところ、
水切り前に450グラムあった豆腐が、
377グラムまで減量していました。

何と、16%の減量です。

そして、この水切りした豆腐を、
発酵しやすくするために、
厚さ2~3センチに切り揃えてやります。

次に発酵液を作ります。

今日の発酵液は、
水切りした豆腐重量の15%の味噌を、
味噌重量の30%の醤油と、
同量の泡盛(30度)で丁寧に練り、
風味付けに粉山椒を少量加えてみました。

味噌だけですと、漬け込み難いので、
醤油や酢、酒などで割ると、
作業が楽で、確実にもなります。

まな板の上に、ラップを横長に敷いて、
その中央に発酵液を塗ります。
これは、豆腐の断面の大きさです。

その上に、豆腐を静かに置いて、

ヘラを使って豆腐の全面に、
発酵液を万遍なく塗ります。

僕の場合、8年前に大阪の100円ショップで買った、
バターナイフを気に入って使っています。

発酵液を塗り終えたら、
ラップの手前側の端を摘み上げて奥側へ、
次に奥側の端を摘み上げて手前側へと、

写真のようにラップが横長になるように、
豆腐を縦方向に巻き込みます。

丁寧に、フワッと巻き込みましょう。

次に、ラップの左右両端を、
豆腐の上部で交互に重ねるようにして、
横方向から豆腐を巻き込みます。

そして、この写真の状態が、
漬け込む際の「天」の向きになります。

この作業を、豆腐の数だけ繰り返して下さい。

ビニル袋を用意し、袋の中の一方の隅に、
豆腐を整列して並べるのですが、

このとき、全ての豆腐の「天」が、
必ず上面になるように並べます。

こうしないと、発酵中に出てくる水分が、
冷蔵庫内で溢れ出てしまいます。

ビニル袋の手前の端を摘み上げて、
豆腐の「天」を上から覆うようにビニル袋を巻き込み、

内部の空気を、しっかり抜いて、
ご覧のように袋止めクリップで栓をします。

野菜の漬物作りと同じで、
内部の空気をなるべく抜くのも、
仕上がりを安定させるポイントです。

これで仕込みは完了なのですが、
食べるのは5日後ですので、
今日の日付をマスキングテープなどに書いて、
ビニル袋の「天」側に貼っておきましょう。

ちなみに、仕込み終えた豆腐を、
「地」の側から見ると、こんな感じです。

この「地」の側が、必ず底になるようにして、
5日後まで冷蔵庫内で発酵させます。

発酵中は、天地返しの必要はありません。
…と言うより、天地返ししないで下さい。

冷蔵庫の中に入れて、5日後を待ちます。

最近のわが家の冷蔵庫は、
ご覧のように、
発酵中の豆腐のオンパレードです(笑)

そして今、仕込んだ豆腐は、
一番右の下の段に置きました。

その上の段が、昨日仕込んだ豆腐、
その左隣りが、3日前と4日前に仕込んだモノ、

そして一番左が、今日で5日目となる、
つまり今夜頂く発酵豆腐です。

色々な色合いがあるのは、
毎日、発酵液の研究しているからで、

今夜頂く、一番左の豆腐は、
自然塩だけで発酵させたので、
真っ白ですね(笑)

発酵豆腐は、良くチーズに例えられますが、
僕の味覚ではチーズではありません。

それは、発酵という魔法の掛けられた、
味の濃密な、身体に優しい別次元の豆腐です。

発酵液には、
色々な発酵調味料を使えますので、
ぜひ、あなたのご家庭の味を、
研究してみて下さいね。

作って楽しく、
待って嬉しく、
食べてハッピーですよ。